Käse ist Fachkönnen

Die Käseerzeugung ist eine Aktivität die großes fachliches Können und viel Zeit erfordert. Bei Campina ist man da in den besten Händen.
Es beginnt mit der Milch der Campina-Milchzereuger. Die für den Käse verwendete Milch ist standardisiert und pasteurisiert. Die Wahl des Milchfettgehalts hängt davon ab, welche Käsesorte gewünscht wird. Campina ist ein Experte für Gouda mit weniger Fett und trotzdem viel Geschmack.

Mit Hilfe von Lab wird die Milch dickgelegt. Lab ist ein Naturprodukt, das traditionell aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen wird. Für biologischen Käse verwendet Campina dagegen nichttierische Labersatzstoffe. Zur Geschmacksbildung werden darüber hinaus Milchsäurebakterien beigemischt. Das Ergebnis dieses Vorgangs ist einerseits der Käsebruch, eine Masse aus festen Käsestoffen, und andererseits das flüssige Restprodukt, die Molke. Aus zehn Litern Milch produziert Campina ungefähr ein Kilo Käse und neun Liter Molke. Die Molkeflüssigkeit ist reich an natürlichen Bestandteilen wie Laktose (Milchzucker).

Bruch und Molke entstehen durch das Schneiden und Rühren der geronnenen Milch. Der feste Stoff (Bruch) setzt sich. Die abgesaugte Molke verarbeitet Campina zu einem breiten Sortiment an Ingredienzen für die internationale Nahrungs- und Pharmaindustrie. Das Molkeeiweiß kommt in zahlreichen Lebensmitteln zum Einsatz, die Laktose (Milchzucker) wird in der pharmazeutischen Industrie als Trägerstoff für Arzneimittel verwendet.

Nachdem Bruch und Molke getrennt worden sind, erhält der Käse seine endgültige Form. Man füllt die losen Käsebruchstücke in entsprechende Laibformen und presst alles gut zusammen. Durch den hohen Druck werden dem Käse die letzten Molkereste entzogen. Die Außenseite des Käses schließt sich und es bildet sich eine Rinde.

Damit der Käse haltbar wird, legt man ihn in ein Salzbad. Je länger der Käse in dieser Lake bleibt, desto salziger wird er am Ende schmecken. Außerdem kommt es hier zu einer interessanten Wechselwirkung: Das Salz dringt in den Käse ein, gleichzeitig tritt Feuchtigkeit aus dem Käse aus. Das heißt, der Käse wird im Salzbad immer trockener. Der nordholländische Käse von Campina, mit der geschützten Herkunftsbezeichnung der Europäischen Union, wird von Campina in der niederländischen Provinz Noord-Holland aus Milch nordholländischer Campina-Viehhalter hergestellt. Die einst dem Meer abgerungenen Polderwiesen dieser Gegend und der Seewind verleihen dem Gras und somit der Milch einen leicht salzigen Geschmack. Trotzdem hat nordholländischer Käse weniger Salz, da er nicht so lange im Salzbad liegen muss. Campinas Käse aus Nordholland ist am Geschmack zu erkennen, logisch, und an dem roten Siegel mit den Käseträgern aus Alkmaar.

Nach dem Salzbad muss der Käse erst einmal ruhen, um den wunderbaren Geschmack und das herrliche Aroma voll entfalten zu können. Aus diesem Grund kommt der Käse in das Reifelager, wo Feuchtigkeit und Temperatur exakt geregelt sind. Hier kann der Käse unter idealen Bedingungen ungestört reifen. Da der Käse während der Reifezeit nicht verschmutzen soll, wird er mit einer zusätzlichen Schutzschicht versehen. Das regelmäßige Wenden verhindert ein Verformen der Käselaibe. Der Käse muss mindestens vier Wochen lang reifen, ehe er als sogenannter junger Käse in den Handel kommt. Bleibt der Käse acht bis fünfzehn Wochen im Reifelager, spricht man von jung gereiftem Käse. Nach vier bis sechs Monaten erhält der Käse die Bezeichnung mittelalt. Alter Käse reift bis zu zwölf Monate, und überjährige Exemplare reifen sogar länger als ein Jahr. Ein Käse entsteht also nicht im Handumdrehen.
Von jedem Käse, der die Campina-Käserei verlässt, ist das Herstellungsdatum genau bekannt.